una tradición culinaria
Uno de los platillos más representativos de la cultura mexicana es el mole. Con un nombre de origen náhuatl (molli o mulli) convive con naturalidad en nuestra cocina desde la más humilde, hasta la más lujosas de las casas.
Una salsa preparada que varía depende de la región y lo que podemos encontrar poblano, oaxaqueño, pipián, de olla y una gama de variedades que hacen agua el paladar de solo pensar en la cremosidad, delicadeza y belleza que la preparación que este manjar lleva a sus espaldas. Dicho de mejor forma, resistirse al mole es básicamente… una traición a la patria.
De los primeros conocimientos que tenemos se encuentra en Historia general de las cosas de Nueva España o en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI). Por ejemplo, se describe un mole o pipián: como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
De origen claramente prehispánico y en el que el mestizaje ha formado parte no sólo del mole, sino de toda nuestra cocina y a pesar de la evolución que conlleva su historia, la base de chiles frescos, semillas, cacahuates, pepitas (y el agregado de cada mano cocinera) no ha cambiado con el paso de la historia.
¡Hay que decirlo! Hoy, en el siglo XXI, tenemos al mole poblano y el oaxaqueño más arraigado en la cultura y son los que identificamos con mayor facilidad. Ambos se han convertido en un platillo lujoso con derecho a insignias y nos han quitado del imaginario colectivo esa idea de que “es comida para pobres”, encontrándose en los restaurantes de mayor prestigio en el país.
Sin miedo a ser partícipe y un claro amante de los sabores de México, encuentro en el mole leyendas, historias y ancestros unidos en el sabor más extraordinario y extraño de un gran país con una gran cultura por descubrir.
